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Brandenburger Aal in Gelee

18.02.2009 17:24 von Gregor Ambros 01

Brandenburger Aal in Gelee - Preview

Der Aal ist der Fisch des Jahres 2008!

Ein außergewöhnliches Gericht mit einem außergewöhnlichen Geschmack! Eine Rezeptempfehlung von Spreewaldkoch Peter Franke.

 

Fakten:

Zubereitungszeit: ca. 30-45 min

Für 4-6 Portionen

Zutaten:

  • 1,5 kg Aal
  • 1,5 l Wasser
  • 250ml Weinessig
  • 1 Bd Suppengrün
  • Extra Estragonzweig
  • Thymianzweig
  • Prise Petersilie
  • Zitronenschale
  • 0,5 Peperoni
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 20 g Gelatine (10 Tafeln)
  • 2 Eiweiß und Eierschalen
  • 1 hart gekochtes Ei
  • 1 - 2 Spreewaldgurken
  • 1 blanchierte Möhre süß sauer

So wirds gemacht:

  1. Dem geschlachteten Aal wird die Haut abgezogen, die Haut hinter dem Kopf und Brustflossen rundum einschneiden und sehr vorsichtig vom Fleisch lösen.
  2. Anschließend in einer Kasserolle Wasser, Weinessig, Suppengrün, Kräuter, Zwiebeln, Zitronenschale und Salz 15 min. kochen.
  3. Den Aal dazugeben und weitere ca. 20 min. köcheln – raus nehmen und herzhaft abschmecken.
  4. Mit einem Spitzsieb, welches mit einem Tuch ausgelegt wird, lassen wir die Bouillon durchlaufen.
  5. Auf 1 l kalte Bouillon 20g Gelatine unterrühren dabei erhitzen.
  6. Zwei geschlagene Eiweiß und die gewaschenen Eierschalen dazugeben und immer rühren und kochen – bis alles weinklar ist.
  7. Nochmals durchgießen.
  8. Gelierprobe in einer Form/Schüssel über die Aalstücke garnieren mit Ei, Gurke und Möhre erstarren lassen.

Alles sollte einen Tag vor dem Essen zubereitet werden.

Gutes gelingen wünschen Spreewaldkoch Peter Franke und spreewald-praesente.de!